Saltningsmetod för Cantharellus Cibarius
Cantharellus Cibarius, trumpetliknande, aprikosgul till loquatgul till färgen överlag. Locket är initialt tillplattat, sedan nedtryckt, släta, böljande eller ofta flikliknande kanter och evolvent. Köttet är ljusgult eller nästan vitt. Stjälken är aprikosgul med en slät inre fast, avsmalnande nedåt.
Inlagd kantarellsvamp är gul till färgen, i allmänhet i god form, med en fragmenteringsgrad på högst 5 %. Salthalten är mättad, svampen är fast och intakt, inga orenheter, åldrande rötter, inga insekter, ingen lukt, inget förfall och ingen försämring.
1. Dekontaminering
Ta bort skräp, xenobiotika och ofullständiga svampar snabbt efter insamling.
2. Betygsättning
Klassificera och bearbeta svampar efter stora, medelstora och små storlekar.
3. Rotborttagning
Borttagning av häl tjänar syftet att: grada, kontrollera maskpassager, kontrollera om det finns förvanskat skräp och ta bort åldrande rötter.
4. Blanchering
Detta är en viktig del av processen. För att koka vattnet bör förhållandet mellan svamp och vatten vara lämpligt. Mer vatten eller mer svamp, lätt att bryta vid vändning och ojämn blanchering. Vänd försiktigt 2-3 gånger under blancheringsprocessen. Efter att vattnet har kokat i cirka 3 minuter, grena alla inhemska svampar tills de är genomstekta.
5. Kylning och vattenkontroll
Efter att ha borstat kantarellerna, lägg dem i en behållare som lätt kan avleda värme, kyl dem i kallt vatten och kontrollera vattnet innan saltning.
6. Saltning
Placera den kylda svampen i en speciell behållare och tillsätt saltlaken tills svampen är nedsänkt, förvara utan lock och ur ljuset. Saltlösningen bör hållas på 22 %, men vid lägre koncentrationer är de mer benägna att förstöra och bör saltas i cirka 10-15 dagar.
7. Packa i fat
Packa de färdiga marinerade kantarellsvamparna i saltlake i livsmedelsgodkända plastfat fodrade med plastmatpåsar. Påsarnas och fatens mynningar bör förslutas för att förhindra att saltlaken läcker ut. Fatorna ska hållas rena för långa transporter.
