Processen med saltlagda shiitakesvampar
Efter skörd har peroxidas eller peroxidas stor inverkan på shiitakesvamparnas kvalitet och utseende, vilket gör att de blir bruna. Därför är snabb bearbetning av saltlake för lagring och transport av stor betydelse i avlägsna produktionsområden.
Bearbetningen av saltlagd shiitakesvamp kan delas in i följande steg:
1. Skörda, skära och sortera rötter
Efter skörd är det nödvändigt att omedelbart skära av de åldrade rötterna, svartrötterna och maskrötterna, och botten av rötterna ska skäras platt och tvättas med vatten för att ta bort orenheter. Svamparna med olika hattdiametrar och stjälklängder delas in i olika grupper och saltas separat efter kundens önskemål. För att säkerställa att svamparna inte skadas och försämras utan att deras paraplyer är öppna och bibehåller svampens normala färg, bör skörden och bearbetningen ske genom lätt plockning, lätt hantering, lätt transport, graderad skörd, graderad bearbetning, graderad marknadsföring, skörd i tid , snabb transport och snabb bearbetning.
2. Skölj
Tvätta utvalda shiitakesvampar i en tank eller pool för att ta bort orenheter. Om svampen inte bearbetas inom 1,5-2 timmar efter plockning, ska de omgående sköljas i lättsaltat vatten. Koncentrationen av saltlösningen bör inte överstiga 6 promille. Om saltlakekoncentrationen är för hög blir ytan röd efter sköljning och svart efter avlivning (kokning av svampen), vilket påverkar svampens färg och försämrar kvaliteten på den färdiga saltlagda hel shiitaken i fat.
3. Grönare
Syftet är att döda svampceller, hämma aktiviteten av peroxidas eller proteinhydrolas och behålla svampens färg. Det hindrar svampen från att öppna sig, dränerar vatten från svampkroppen och förstorar stomata så att saltlaken snabbt kan komma in i svampkroppen. Det är viktigt att döda svampen i tid efter sköljning.
4. Saltning
Behållare ska rengöras och desinficeras med 0,5 % kaliumpermanganatlösning och sedan sköljas med kokande vatten. Svamparna saltas lager för lager med en hastighet av 25-30 kg fint salt per 100 kg efter att ha dödats och sorterats och dränerats. Lägg först ett lager salt i botten av karet, följt av ett lager senap (8-9 cm tjockt), följt av ett lager salt och ett lager senap tills karet är fullt. Karet är fyllt med kokt och kyld mättad saltlösning. Karet ska tömmas var 3:e dag och därefter var 5-7 dag.
5. Fatläggning
Efter saltning i 20 dagar eller mer är shiitakesvamparna redo att tunnas. Innan du fyller faten, ta bort de saltade svamparna och kontrollera saltlaken. Tillsätt sedan den nyberedda surgöraren på svampytan, förslut tunnan med fint salt, ta bort luft från tunnan och täck tätt med inre och yttre lock.
