Hur man förhindrar röta och förstörelse under lagring av saltlake ätbar svamp
Salta matsvamparär en effektiv metod för att bevara vilda svampar, vilket kan förbättra kvalitet och effektivitet. Men de är benägna att förstöra om förvaltningsmetoder inte är lämpliga. Efter mer än 3 månaders lagring kan inlagda svampar bli mögliga filmer (eller svampblomma), det övre lagret av svamp ruttet och illaluktande, blir långsamt svart, sedan blir hela tunnan med svamp vaxgul, saften är gul och grumlig, sura och smaklösa, etc., vilket orsakar förluster.
(1) Det finns två typer av mögelfilm, den ena är en gråvit eller krämig gul film med rynkor, som framställs genom att filmproducerande jäst och pseudojäst växer på ytan av saltlösningen, och den andra är en krämig vit och slät film, som produceras av humlejäst. Dessa är aeroba, salt- och syraresistenta mikroorganismer som oxiderar socker, etanol, ättiksyra och mjölksyra för att producera koldioxid och vatten, vilket negativt påverkar kvaliteten på saltsvampar. Det finns två sätt att kontrollera tillväxten av dessa mikroorganismer: (i) fyll saltlösningen till kanten och skruva på locket ordentligt för att isolera luften för att bilda ett anaerobt tillstånd. (ii) Höj salthalten i saltlösningen till över 22 °Bé och sänk pH till under 2,5, eller tillsätt ytterligare 0,1 % konserveringsmedel (t.ex. natriumbensoat).
(2) Röttning och illaluktande beror på att svampen stiger upp till vätskans yta och kommer i kontakt med luften, där bakterierna är aktiva och producerar giftiga gaser. Sättet att förhindra röta och illaluktande är att använda en bambugardin för att pressa ner svamparna mot vätskans yta och hålla dem borta från vätskan.
(3) Svamp blir långsamt svart eftersom tyrosinet som produceras genom proteinnedbrytning oxideras av enzymet tyrosinas i svampvävnadscellerna för att producera melanin. Dessutom interagerar aminosyror i cellerna med reducerande sockerarter för att producera en svart substans som gör svampen mörkare. Detta kan övervinnas genom att tillsätta 0,4 % citronsyra, vilket återställer svampen till en ljusgul färg.
(4) Det finns två anledningar till att svamp blir vaxgul, grumlig juice och sur smak: den ena är överdriven jäsning under färgbytesprocessen och den andra är den låga koncentrationen av saltlösning vid betning, orsakad av mjölksyrabakterier, heterogen mjölksyra bakterier och bakteriell aktivitet. Sättet att övervinna detta är att tillsätta salt till marinaden i tid efter färgförändringen och att kontrollera graden av bildning vid lagring, kontrollera den över 22 °Bé.
