Processen att salta porcini-svampar
På grund av den höga enzymatiska aktiviteten hos de välsmakande porcini-svamparna, som är mycket lättfördärvliga, måste de bearbetas samma dag som de skördas. Den saltlagda vildsvinen är motsatsen till de torkade skivorna, ju mindre svamp desto högre kvalitet och ju färskare råvara desto bättre ekonomisk avkastning.
Principen för saltning är att bevara vilda svampar genom att placera dem i en högkoncentrerad saltlösning, som har ett högt osmotiskt tryck och lämnar de sönderfallande mikroorganismerna inuti och utanför svampen i ett fysiologiskt torrt tillstånd, vilket krymper protoplasman och separerar massans väggar, leder till att de sönderfallande mikroorganismerna dör.
Skölj först de färska svamparna för att ta bort orenheter på ytan och lera och skräp; för det andra, plocka upp den sköljda porcini-svampen och lägg dem i kokande vatten i tid för förkokning. Innan du lagar mat, häll 10% saltlake i en aluminiumgryta och låt det koka upp, lägg sedan i porcini-svampen. I allmänhet läggs 40 kg svamp per 100 kg saltlake. Håll vattentemperaturen över 98°C och rör hela tiden med bambu eller träpinnar, använd en aluminiumsked för att ta bort skummet som flyter på vattenytan. Tillagningstiden brukar vara 5-12 minuter, tills svampen är tillagad till perfektion.
När de är kokta plockas svampen upp och kyls omedelbart i vatten i 30 minuter. Syftet med kokningen är att förstöra den enzymatiska aktiviteten, undvika missfärgning och ta bort gasen från svamparna, så att de helt kan penetrera saltlaken efter kylning. Om de inte kokas igenom kommer de att missfärgas eller till och med ruttna under konserveringsprocessen; efter att ha tömt den kylda porcini-svampen, läggs de först i en saltlake med en koncentration på 15-16% och sedan, efter 3-4 dagar, överförs de till en mättad saltlake med en koncentration av 23-25% för att fortsätta härdningen. Koncentrationen av saltlake måste kontrolleras till 20 % eller mer, om inte tillräckligt med salt bör fyllas på i tid för att få koncentrationen att öka; slutligentorkad porcini-svampkommer att plockas upp, läggas i plasthinkar, hälla i den mättade saltlaken och sedan strö ett lager fint salt på ytan av hinken för att få.
