Saltningsprocessen av ätbara svampar: hemligheter du inte vet

Saltningsprocessen är en av de mest använda metoderna vid bearbetning av matsvampar. På grund av dess låga kostnad, enkla drift och effektiva förlängning av livsmedels hållbarhet, har denna teknik använts flitigt i industrin. Den här artikeln kommer i detalj att introducera nyckelstegen för saltning av matsvampar och dess inverkan på kvaliteten.

1. Skörd och urval:

För att säkerställa kvaliteten på saltade matsvampar är det först nödvändigt att plocka de matsvampar innan du öppnar paraplyet och säkerställa råvarornas integritet. Efter plockningen ska de deformerade, sjuka, skadedjursangripna eller ruttna svampkropparna sållas bort i tid och jorden och föroreningarna ska avlägsnas. Rimlig gradering kan förbättra produktionseffektiviteten och minska matförlusten.

2. Skölj och döda:

Efter plockning måste de matsvamparna tvättas med 0,6 % till 2 % saltvatten för att avlägsna föroreningar på ytan och förhindra oxidation och brunfärgning. Den kan blötläggas i 0,03 % till 0,05 % natriummetabisulfitlösning eller pH 4 till 4,5 citronsyralösning i 10 minuter. (Beroende på företagets faktiska situation)

Förkokning är ett av nyckelstegen. Efter att ha värmt upp 10 % lätt saltvatten till kokning, lägg i de matsvampar och utför avlivningsprocessen med ett förhållande på 2:5 mellan ingredienser och vatten. Dödstiden för olika typer av matsvampar är något annorlunda. Till exempel:

Tea tree svamp, Flammulina velutipes: 5 till 10 minuter.

Coprinus comatus, halmsvamp, ostronsvamp: 8 till 10 minuter.

Agaricus blazei: 10 till 12 minuter.

Efter tillagning måste den kylas snabbt. Den kan kylas i rinnande vatten i 20 minuter eller växelvis kylas i kallvattentankar för att undvika att den termiska effekten påverkar smaken.

3. Saltningsprocessen:

Kärnan i saltning är att se till att matsvamparna absorberar salt jämnt och håller formen intakt. Det rekommenderas att använda raffinerat salt, och föroreningar kan avlägsnas genom att filtrera med kokande vatten. Vid saltning används metoden att "lägga ett lager av ingredienser och strö ett lager salt", och andelen salt är 25 % av ingrediensernas vikt.

Justera saltlösningens pH-värde till lämpligt intervall, lägg ingredienserna i en hink eller tank, tillsätt saltlösningen, täck ytan med salt och pressa den med bambuprodukter och rena stenar för att säkerställa att alla ingredienser är helt blötlagda.

4. Vända tanken och förvara:

För att främja likformig saltpenetration och utsläpp av skadliga gaser, vänds tanken i allmänhet för första gången på den tredje dagen av saltning, och sedan var 5:e till 7:e dag, och koncentrationen av saltlösningen justeras. Hela saltningsprocessen tar cirka 15 till 20 dagar, och den kan förpackas och säljas.

Saltningsprocessen spelar en mycket viktig roll vid bearbetningen av matsvampar. Det kan inte bara bibehålla smaken och konsistensen av ingredienserna, utan också förbättra lagringsstabiliteten. Rimliga bearbetningssteg och vetenskapliga saltningsmetoder kan effektivt förbättra produktkvaliteten och möta marknadens efterfrågan.